Milk’s An ingredient
우유 속에는 비타민 A,D,E,K와 비타민 B그룹 등 인체에 필요한 114가지 영양소가 고루 함유된 완전식품이다.
하루 500ml 우유를 마실 경우 칼로리는 1일 요구량의 12.4%, 단백질은 31.3%, 칼슘은 75%, 인 62.5%를 충족 시킬 수 있으며 함황아미노산을 제외한 모든 필수 아미노산은 100% 충족시킬 수 있다.
포도당과 갈락토스가 결합된 2당류로 주로 에너지 공급원으로 작용한다.분해된 포도당과 갈락토스는 혈당유지 및 두뇌형성 인자로 이용되고 장내의 유산균과 비피더스균의 생육을 촉진하는에너지 공급원으로 쓰인다. 특히 갈락토스는 유아의 중요한 뇌조직 성분인 당지질 합성에 필수적이면서 우유 중의 칼슘흡수에 매우 중요한 역할을 한다.
유지방은 주로 에너지원과 세포막의 구성 성분이다.유지방은 지방산 길이가 비교적 짧거나 중간정도의 지방산들로 이루어져 있기 때문에 소화, 흡수율이 양호하며 필수지방산의 공급원이고 비타민 A, D, X 등과 같은 지용성 비타민을 함유하고 있다. 또한 우유 지방산들은 세포의 성장촉진과 인슐린과 분비자극 등의 생리활성을 나타내며 유지방에는 미량의 인지질인 레시틴과 당지질인 강글리오사이드가 함유되어 있어 두뇌발육 촉진, 신경조직 발육, 세포활성 작용, 항독성 작용 등의 기능을 한다. 최근에는 유지방에 콜레스테롤 억제인자와 항암성분이 함유된 것으로 보고되고 있다.
단백질은 우리 몸의 근육, 뼈 등을 구성하는 기본물질로 혈액 중에 함유되어 있는 약 20종류의 아미노산으로부터 만들어진다.우유에는 양질의 필수아미노산이 함유되어 체내에서 유익한 역할을 하면 특히 어린이의 성장, 두뇌발달, 면역성 증진에 기여한다. 우유단백질은 면역증진작용, 칼슘의 흡수촉진, 장내 비피더스 증식작용, 혈압조정, 혈소판 응집작용, 평활근 수축작용, 면역부활작용, 백혈구 기능강화 등에 기여한다. 또한 유아의 모발 및 각질 생성의 주요성분이며 신경계조직 및 두뇌발달에 필요하다. 필수아미노산인 트립토판은 신경호르몬을 만들어 혈압을 조절하고 숙면을 도와주는 물질이므로 우유는 아미노산의 균형, 소화율, 흡수율이 매우 높아서 유아들에게 권장되는 식품이다.
무기질이란 칼슘, 인, 나트륨, 철분 구리 등 체내에 분포되어 있는 미량원소를 말한다.우유에는 칼슘이 많이 함유되어 있어 칼슘과 인의 함량비율이 1:1 이므로 영양학자들이 추천하는 칼슘과 인의 좋은 공급원이다. 특히 성장기 어린이의 골격과 치아형성, 임산부 및 수유부의 칼슘공급, 급노령화에 따른 뼈의 손실과 골다공증 예방에 우유보다 좋은 식품은 없다. 또한 우유에는 인체에 필요한 칼륨, 마그네슘, 나트륨 등이 다량 함유되어 있고 구리, 철분, 아연 이외에도 10여종 이상의 미량원소들이 함유되어 있어 인체의 신진대사에 중요한 역할을 한다.
우유에는 비타민 C 와 D를 제외한 각종 비타민이 많이 들어 있다. 특히 한국인에게 부족하기 쉬운 비타민 B2(리보플라빈)가 우유에 많이 들어 있다. 비타민 B2는 심장과 세포 신진대사에 필수적이고 어린이 성장에 중요한 역할을 하는 성장촉진 비타민이며, 비타민 B1은 뇌의 기능을 증가시키고 각기병을 예방하는데 필수적이다. 비타민 B12는 악성빈혈을 예방해 주는 역할을 한다.
우유에는 40여종의 효소들이 함유되어 있는데 이중에는 영양생리에 중요한 역할을 하는 것이 많이 있다. 리파제(Lipase)는 장내 지방질 분해에 결정적 역할을 하여 소화, 흡수율을 높여주며 락토페록시다제(lactoperoxidase), 크산틴옥시다제(Xanthine oxidase), 라이소자임(lysozyme) 등은 항균작용 및 면역기구에 참여하여 유아의 질병에 대한 저항력을 증가시켜 준다.
원유의 성분 중 단백질과 지방은 함량의 변화가 심한데 이로 인해 맛의 변화가 생긴다. 유지방은 고소한 맛을 주고 우유단백질은 고소하고 담백한 맛을 느끼게 한다.
살균처리 후 균질과정을 거치면 유지방이 고루 분산되고 우유의 촉감이 부드러워 더욱 고소한 맛을 느끼게 한다.
살균방법에 따라 약간의 맛의 차이는 있으나 영양적 차이는 거의 없다. 저온으로 장시간살균하는 방법(LTLT법)은 우유 본래의 풍미가 남아있고 단백질 변성도 높아 우유맛이 진하게 느껴진다. 또한, 초고온 단시간 방법(UHT법)은 이런 변화가 없고 우유의 휘발성분이 날아가므로 우유 본래의 풍미가 약간 적어진다.
여름이 겨울보다 유지방과 우유단백질의 함량이 다소 감소되므로 여름철에 우유 맛이 다소 싱거운 느낌이 든다.
우유 본래의 맛을 느끼며 음용하는 방법은 냉장보관 상태에서 차게 마시는 것이 담백하고 신선한 본래의 맛을 느끼기에 좋다 또한, 물처럼 마시지 말고 입안에서 굴리듯 천천히 마시는 것이 우유의 고소한 맛을 더욱 크게 느낄 수 있으며 개봉된 우유나 배달된 우유는 신선도가 떨어지기 전에 빨리 마시는 것도 좋은 방법이다.
